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鲜辣型火锅调料生产技术

作者:健鹰食品    文章来源:本站原创    更新时间:10-31 

摘要: 本文着重讨论了鲜辣型火锅调料的生产工艺及产品特点。

关键词:火锅调料;鲜辣型;健康食品

Processing Technology of Delicious and Piquant Chafing Dish Seasoning

Wan Xin   Zhou Qiongying   Wang SaiLi

(Shanghai Jayi Food Technology Institute , Shanghai 200060 China) 

Abstract: Processing technology and product characteristics of delicious and piquant chafing dish seasoning were discussed mostly.

Key words: chafing dish seasoning delicious and piquant healthy food

 

火锅,是充满民族特色的饮食方式,它融汇了我国各族人民的饮食精华人林洪火锅 “团圆热暖之”乐趣无穷;诗人严辰赞曰:“围炉聚饮欢呼处,百味消融小釜中”各大都市火锅店更是招牌林立,生意红红火火;而在盛夏,亲戚相聚,朋友小酌,打着空调,烫着火锅,喝着冷饮冰啤,边吃边聊,无拘无束,和睦轻松的气氛与浓香或鲜辣的热气交融飘飘然神清气爽,更是成为了中华饮食文化的新景观。

吃火锅讲究“暖和、新鲜、简便、快速、随意”,因此而派生出火锅调料等一类复合性调料。鲜辣型火锅调料具有去腥、提味、开胃等作用及健康药用功效,是一种健康食品佐料[1];除用于火锅调味外,还可用于涂抹面包、馒头或作汤面、菜肴调料。

 

 

1 鲜辣火锅调料生产工艺

1.1 生产设备与包装物(见表1-1

 2-1生产设备与包装物

说明:①火锅调料(底料)均含氯化钠制品。选择不锈钢设备时要求采用耐氯不锈钢设备及管道连接件等。②火锅调料既可家庭作坊式生产,也可配备较为完整的设备实现机械化生产。

 

1.2 工艺流程与生产配方

1.2.1工艺流程

酱料(自制)、辛香料(灭菌 粉末化)、辅料(加工)→调配(增味) →煮炼(100℃)→均质(胶磨)(70-80℃)→灌装(热灌装)→盖油(2-3%)→灭菌(100℃/30分钟→冷却→成品

1.2.2 生产基本配方(见表2-1)

 表3-1火锅调料配方

 

 

1.3 操作要点

1.3.1 原料加工

①辣椒酱加工:外购红辣椒,洗净、沥干水,除去柄蒂。红辣椒100Kg。食盐15Kg,先腌制在缸中,一层辣椒一层食盐,同时压实。2-3天后,有汁液渗出,即行取出,然后连卤汁移入另一缸、木桶或水泥池等容器内,并再加5%食盐平封于面层,食盐上面铺一张竹篾,上压重石,使卤汁压出,以杜绝辣椒直接与空气接触,可防止变质。鲜辣椒一般腌制三个月后即成熟,可以开始用小(钢)磨,磨细成酱状,水分控制在60%左右。必要时加入红曲2-3%一起磨细之。 也可采用干辣椒碎片,用60℃热水1:8浸泡1小时,加定量食盐12%,调匀磨成酱即可。

②辣(椒)油加工:辣椒油是以干辣椒 为原料,放入植物油(精炼油)中加热而成。配方为:干辣椒(切片或绞碎)20-30Kg,植物油100Kg,辣椒红少量。加工:新鲜精炼油入锅,加入干辣椒碎片,搅动调匀,浸渍半小时左右。然后缓缓加热至130-150℃,炸至辣椒微显黄褐色,立即停火离灶。捞出辣椒块渣(经磨碎后可作麻辣酱用)过滤、冷却,加入油料量的0.02%抗氧化剂BHA和适量辣椒红溶解调匀后即成辣油[2]

③花生酱、芝麻酱加工:花生仁炒制熟透。芝麻洗净除去杂质后旺火炒制至微冒烟,速冷后,分别绞碎或用小钢磨磨成酱状。

④辅料的加工:花椒(去籽)炒制后粉碎。胡椒、芥末,分别直接粉碎,生姜、大蒜、切片,葱切段,晒干或烘干后粉碎(或用鲜姜、鲜大蒜、鲜葱洗净、切段、捣成泥状)。上述粉碎后分别入容器备用。

⑤健鹰增稠稳定剂:用10倍的冷水调匀浸泡1小时,备用。尼泊金乙酯、BHA制成溶液备用。

1.3.2 调配

调配在大铁锅或不锈钢夹层锅中进行。按配方要求,先将豆瓣酱、辣椒酱、花生(粉粒)酱、芝麻(粉)酱等主要原料加入锅中,开启搅拌机搅拌;用明火加热或开蒸汽加热;然后将白砂糖、食盐、味精等调味料和酒料加入;在不断搅拌条件下分别加入胡椒粉、花椒粉、芥末、生姜粉、大蒜粉、葱粉等辛香料。

在加入原料之前,可先加水(原辅料总量的20-25%)以利于原辅料分散和溶解。

1.3.3 煮炼

原辅料投料完后,可开大蒸汽加热至微沸保持15分钟左右,煮炼的目的使物料相互渗透,入味均衡,香味柔和,并达到杀菌的目的。在整个煮炼过程中要不断搅拌或铲动,防止焦糊,正确控制煮炼物料浓度,快到煮炼终点时,火力或蒸汽改小,最后加入增稠稳定剂、尼泊金乙酯、BHA等已准备好的添加剂,搅拌均匀,即可停火关汽放料。

1.3.4 均质(胶磨)

火锅调料多数不经过胶磨,直接灌装,实物感强。但也有通过胶体磨均质,质感细腻,色泽柔和。胶磨均质在酱料70-80℃条件下进行,投料要均衡流畅,以利于物料微细化,达到均质的目的。

1.3.5 灌装、盖油、封盖

火锅调料不经过胶磨均质的,煮炼放料后要稍冷却即可进行灌装作业。经胶磨均质的胶磨后可直接灌装。

  灌装前灌装车间要做好灭菌工作。做到无菌条件下灌装。包装容器(瓶)要清洗干净、沥干水,杀菌予热后灌装。  灌装可采用手工灌装或机械灌装(电动定量灌装机)。灌装计量要准确。由于采用热灌装,封盖后使瓶内产品有一定的真空度,可提高产品保质期。灌装时,要边灌装边盖油,(定量,油层不少于3毫米)立即送半自动封盖机(真空)封盖。

1.3.6 杀菌

火锅调料虽经煮炼杀菌,加盐和添加防腐剂等措施,但由于该产品营养丰富,若无菌灌装工作不彻底,极易滋生微生物生长繁殖,产品易腐败变质,影响货架期,所以产品务必进行杀菌工作。杀菌可在卧式杀菌锅中进行。杀菌按100℃/30分钟要求杀菌。杀菌完后进行分段冷却。塑料杯、袋装均可采用微波杀菌工艺[3]。 

 

1.4 火锅调料主要质量指标(见表4-1、表4-2、表4-3

  表4-1火锅调料感官指标

   表4-2火锅调料理化指标

     表4-3火锅调料卫生指标

说明:瓶装保质期为12个月;本质量标准仅供各生产单位制订企业标准时参考; 本质量标准如有与国家有关标准不符时,按国家有关标准执行[4]

 

2 结果与讨论

①色、香、味是火锅调料的主要感官指标,其中味是关键。

香气主要靠香辛料呈现,首先要选择质量优良的香辛料原料,其次香辛料要适当加工处理,以使其香味、辣味更好地提炼出来。

②豆瓣酱是火锅调料的主要原料和味的主要来源,自制或选购豆瓣酱时要严格要求,按标准执行。

酵母味素能掩盖异味、清除膻腥味;能增强食品的鲜美感;香气浓郁、肉质醇厚感强;能耐高温长时间蒸煮,且越煮味越浓厚、香美,既可去除原料之油腻感,又可突出原料的鲜美感。

鲜辣火锅调料更能突出火锅的健康价值。如略有伤风、鼻塞、头痛等小恙,一顿火锅下来,大汗一出,症状就会减轻甚至痊愈了;如阴雨天,风湿关节疼痛、麻木,吃一次火锅,疼痛麻木感即可消失;如食欲不振、胃口不佳者,吃火锅则越吃越想吃,不觉胃口大开。

⑤本文基本配方的风味具有一定的代表性。生产中可根据各地对产品风味的不同要求,酌情增减用量。如要清淡型火锅调料,减少花椒用量,除去芥末,含食盐量可略为降低,并适当增加甜味。大蒜粉、葱粉可根据具体情况确定使用否。成品如色泽要加深,可适量添加酱油或酱色。

 

 

参考文献

1   郝建国,等.涮食火锅餐食的安全性分析.食品科学,1995.16(1):55~57

2  龚蓉珠.如何生产火锅调料.中国食品报,2002.9.25

3   王洪林,等.瓶装川味火锅调味料的研制.食品工业,1998.5: 16

4  周黎江南火锅调料的研制报告中国调味品, 2000.4: 27~29
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