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台式沙琪玛制作工艺优化研究

作者:健鹰食品    文章来源:本站原创    更新时间:10-31 

摘要:本文研究了台式沙琪玛配料的作用,同时确定了制作台式沙琪玛的最佳工艺参数。

关键词:台式沙琪玛;配料;优化

Optimization of Manufacturing Taiwan Style Sacima 

Wan Xin

(Shanghai Jayi Food Technology Institute , Shanghai 200060 China) 

AbstractIn this paperthe effect of Taiwan style Sacima ingredient was studiedand the manufacturing parameters of Taiwan style Sacima were optimized.

Key words: Taiwan style Sacimaingredientoptimization

 

沙琪,中华面点中的一朵奇葩,历经数百年长盛不衰,其汉文名本为萨其玛,原是满族传统点心,有满族糕点活化石之誉;现今一些满族人还有在除夕夜制作沙琪的习俗。它随清进入京师,继而传遍华夏。

乾隆年的《御清文鉴》,最早出現了“萨其玛”;清代富察敦崇(光绪时人)《燕京岁时记》记载:“萨其玛乃满州饽饽,以冰糖、奶油合白面为之,形如糯米,用不灰木烘炉烤熟,遂成方块,甜腻可食”制作沙琪两道工序是:切成方块,随后码起来。切,满语为萨其非;码,满语为玛拉木壁。萨其玛便是满文这两个词的缩写意为糖蘸王世襄在《饽饽铺与萨其马》中有细致的解说:“《清文鉴》有此名物,释为‘狗奶子糖蘸’。萨其玛用饴糖、蜂蜜搅拌沁透,故曰‘糖蘸’;而狗奶子原东北一种野生浆果,形似狗奶子,用萨其玛的果料”关系,出现了萨其马、沙其马、沙琪、其玛酥等等不同

关于沙琪,还有许许多多的传说。最广为流传是,清朝一位在广州任职的将军姓萨,爱吃点心爱骑马,误将厨师所说的“杀骑马” 听成为“萨骑马”而得名。据传,该厨师原本是仿市上圆饼放上“蛋挞”而试做新款点心。谁知面皮加蛋过多炸碎了。这时,萨将军又派人催上点心,厨师只好把炸碎的面皮拌上白糖,揉合在一起,压扁切成方块,遂成其“萨骑马” 。还有一个著名的传说是讲,在很久很久以前,乾隆皇帝挥军进入新疆平定边乱时,亲尝此糕点,惊叹其松软可口,味美清香而将其引进中原,经宫中御厨精心调制成为宫中宫廷御前美食,并御赐大救驾”,谐音沙琪

沙琪不但容纳了浑厚浓郁的中华饮食文化,而且还不断融合了中西面点精湛的制作技艺,其中尤以台式沙琪玛最富特色[1] [2]

台式沙琪玛的一般制作方法中有长达十几小时的醒发饧面、饧条过程,设施设备繁多且工艺不易控制;而一般快速台式沙琪玛的制作方法,主要靠化学膨松剂达到制品品质酥软要求,其结果可能因化学膨松剂用量多而影响到制品的质地及口感,且在贮存期内会逐渐变硬、粘牙。

为解决这些问题,快速简捷、轻松稳定地制作出优质台式沙琪玛,本文研究了台式沙琪玛配料及配方,确定了制作台式沙琪玛的最佳工艺参数。

 

 

1  材料和方法

1.1  主要原材料

高筋粉:莫干山牌,购于上海面粉有限公司;

泡打粉:冠生园牌,购于上海冠生园添加剂制品有限公司;

炸条用氢化棕榈油:购于上海油脂二厂;

麦芽糖饴、葡萄糖:购于上海正天食品有限公司;

碳酸氢铵:购于上海长城化学仪器药品公司;

健鹰沙琪玛配料、蜂蜜、奶油:上海健鹰配料中心提供;

新鲜鸡蛋、白砂糖、生姜、葡萄干:市售。

1.2  设备工具

和面机、煤气灶、油炸锅、熬糖锅、擀面杖、通心槌、粉筛、面刮板、漏勺、竹制长柄勺、不锈钢刀、木制框、架盘天平、量杯等

1.3  台式沙琪玛制作工艺设计要点

⑴先将鸡蛋去壳入和面机,加碳酸氢铵,慢慢拌匀;

    ⑵在面粉中加泡打粉混合,然后过筛,加入和面机慢慢拌匀;

    ⑶然后将它们快速调制成面团. 停机将面团取出,在案板上揉成光滑面团,然后被膜松驰约30分钟;

    ⑷若手工和面,其方法是:面粉及泡打粉混合过筛,然后在案板上开圏;鸡蛋去壳入一盆中,加入碳酸氢铵轻拌匀;将蛋液倒入粉圏中,开始和面。一定要将其擦松擦透,揉成光滑面团,再被膜松驰约30分钟;

    ⑸开始擀制面皮,使之厚薄均匀、厚约1.50毫米. 其间注意扑粉(玉米淀粉);

    ⑹切条,长宽比约80*3.5毫米;

    ⑺过筛,去掉多余的扑粉;

    ⑻炸条,要从条的颜色及油锅汽泡情况决定何时后摕出;

⑼熬好糖浆: 先熬好生姜水,计量入锅内,加入健鹰沙琪玛配料及白砂糖,拌匀,煮沸;加入糖剂的其余部分及蜂蜜,小火烧开,熬制到能拉丝糖骨(这时取一点糖浆滴入冷水中,出水能成块状软糖,即好)。然后,开小火,加奶油溶化;

   ⑽将炸好的丝条加入锅内,翻炒均匀;

   ⑾木框模内壁四周刷油,可在底板洒椰丝;

   ⑿料入模,扒平,轻拣、压平。洒用白兰地浸过的葡萄干,垫薄板,轻擀平;

⒀稍稍陈放,根据所需尺寸,切块、包装[2] [3]

 

结果与分析

2.1面粉、鸡蛋的选择与影响

沙琪玛的松软度很大程度上取决于面筋在油炸时的膨胀及持气能力。

制作台式沙琪玛最好用高筋粉(高筋粉湿面筋含量大于33.5%,低筋粉湿面筋含量在25%以下,中筋粉湿面筋含量则在二者之间),市场上有一些所谓的高筋粉添加有多种诸如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰之类化学增筋*,所得的面筋质与量不如纯正的高筋粉,且有一定的有害残留物,所以,采购要认准好品牌质量。若筋力不够,可适量添加谷朊粉。

台式沙琪玛以全鸡蛋为主要原料,调制面团时不需再加水。鸡蛋既是制品的主要营养、特色、风味成分,又是其良好的柔软、酥松剂。选择新鲜蛋,是制作优质台式沙琪玛的必要条件[4]

2.2膨松剂的选择与影响

碳酸氢铵属于碱性膨松剂,遇热不稳定、全部迅速分解为气体,膨胀力强,上冲力大,俗称起“顺劲”。若用量过大,容易造成成品出现大的空洞[5]

泡打粉的主要成分有碳酸氢钠、磷酸二氢钙等,其中碳酸氢钠所产生的气体主要起水平膨胀作用,俗称起“橫劲”。通过复合了的泡打粉,各成分在不同温度条件下产气速率不同且能维持面团pH在一定范围,在炸条时能连续产气,产气速度得到了控制,使制品气孔组织趋向均匀。由于高温后泡打粉有一定的盐残留,影响制品口感与色泽,所以要合理确定用量[6]

不同品牌的泡打粉其组分多有不同,作用于不同制品的效果也有所区别,因此要注意比较选择,本实验选用冠生园牌泡打粉,最终确定用量为0.18%

2.3姜水的影响

姜能刺激胃粘膜,增加胃液分泌,促进消化吸收;能散风寒,提食欲。姜的芳香味物质为姜醇、姜烯及水茴香烯等等;姜的辛辣物质为姜酚、姜酮等等。它们通过熬糖过程后,变得很柔和,在挂糖浆后,即获得一组理想的口感和风味。用姜水熬糖浆,其目的就在于调和品味,解除或修饰屏蔽鸡蛋的腥味、增加制品的保健功能并获得更加天然轻柔的乳黄色泽[7]

2.4健鹰沙琪玛配料的影响

健鹰沙琪玛配料以天然食用胶体为主要成分,在熬糖浆时加入,以改善转化糖的转化过程及糖浆质构,使最终产品酥而不散、软而不粘、入口柔和而即溶;并以其优异的成膜、隔氧及平衡水质的性能,维持制品的新鲜度、色香味及口感(见表1)。

1 健鹰沙琪玛配料对制品的影响

  通过表1的实验结果,将健鹰沙琪玛配料加入量确定为0.6%。

2.5熬糖浆及炸条工艺的影响

投料次序、温度、熬制时间、加酸的时机与量、检测方法及姜水的比例都对最终形成的转化糖浆存有相关的影响;而炸条工艺的关键则在于如何确定和控制的油温,以及如何根据油锅内的情况摕出成条(见表2)。

2 熬糖浆及炸条工艺对制品的影响

2说明了熬糖浆、炸条的最佳工艺参数及作用效果。实验还证明,糖浆熬至恰当程度,滴入冷水后取出,可成不散软块状,此应即减至小火,熔奶油,入成条挂糖浆,并适当持有温度(不会烫伤手)以便于入模。而成条摕出时应是乳黄色,此时锅内成条仅会产生少量小气泡(过早,条未熟透会碜牙;过晚,条发硬且条色变深不柔和。

2.7台式沙琪玛配方的确定

  实验对比了采用生物膨松剂与化学膨松剂+配料组合所得到的制品的色、香、味、形态及口感,结合制品品质要求与优化后的工艺参数,最终确定投料配比如下(以100g投料量计算,单位g):

高筋粉28、新鲜鸡蛋22、糖(白砂糖:麦芽糖饴:葡萄糖=8:4:1)29、奶油1.5、蜂蜜1、健鹰沙琪玛配料0.6、膨松剂(碳酸氢铵:泡打粉=10.80.4;姜水,适量。

结束语

台式沙琪玛系采用全鸡蛋为主要原料,经独特配方精制而成。质地香酥柔软,甜而不腻,色泽乳黄,口味纯正, 营养丰富,更有入口即溶的特点,保质期长达一年,实属居家旅游休闲之高尚点心。

通过工艺优化及使用健鹰沙琪玛配料,无论是工业化生产还是家庭自制,都十分快速简便,质优可靠。

台式沙琪玛,很多不爱吃零食点心的男士唯对其情有独钟,很多朝思暮想着身材苗条的女郎独对其难以割舍,个中奥秘不仅在于其缠绵着难以言喻的中华文化情结,还在于的确富于营养、特色,不愧为中华精品糕点。

开发传统食品,弘扬中华文化。台式沙琪玛,必将有益于延续和再造中华饮食文明的辉煌[8]

 

 

参考文献

1   杨英杰清代满族风俗史人民出版社,1991.9 

2  刘家宝,等.食品加工技术工艺和配方大全(上).北京:科学技术文献出版社,1993.3: 255~258

3  万新.如何制作台式沙琪玛.中国食品报,2002.09.04

4   汪国钧,陆国璇家制面包大全浙江:浙江科学技术出版社,1998.6: 268~280

5  张永亮.食品膨松剂在烘焙食品中的应用.中华烘焙,2002.12.64

6  汤鲁宏,张四义可连续产气的多效泡打粉的开发食品工业科技, 2000.21(3): 29~30

 刘克武,等.生姜辛辣化学成分的调味机理及应用中国调味品, 2000.6: 6~9

8   李里特.开发传统食品 弘扬中华中化.食品工业科技, 2003.24(1): 4~6

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